Este livro, com 20 capítulos, cobre uma série de tópicos de relevância para o momento atual na área de Ciência e Tecnologia de Carnes no Brasil, com enfoque à qualidade da carne e seus derivados. Oferece uma visão estrategicamente dirigida ao setor, apresentando os problemas e situações que mais afetam a qualidade da carne, enfatizando àquelas voltadas às atividades das indústrias. Abrange o manejo dos animais, maciez, cor, fermentação, processamento, ingredientes, equipamentos, produtos típicos brasileiros, problemas e soluções. É uma obra de referência atendendo aos anseios dos profissionais acadêmicos e de empresas do setor produtivo bem como estudantes da área de alimentos.

236 páginas. Fotos coloridas. Tam 23×16 cm. Autores: Massami Shimokomaki, Rubison Olivo, Nelcindo Nascimento Terra e Bernadette Dora G. de M. Franco. Livraria Varela, 2006. ISBN: 85-85519-94-0.