Em face das pressões impostas pela globalização e do aumento da competitividade e de informações que chegam ao consumidor, a preocupação com a qualidade de alimentos destinados ao consumo humano é, atualmente, um dos temas mais discutidos e que têm demandado, cada vez mais, informações.

Para o setor de carnes, as palavras "qualidade" e "produtividade" são chaves para determinar a competitividade dos países produtores nos próximos anos. Nesse contexto, os tópicos abordados neste livro são, além de oportunos, de grande importância para os estudos de qualidade de carnes no Brasil.

Esta obra foi elaborada para estudantes de graduação e pós- graduação e para pesquisadores da área de Ciência e Tecnologia de Carnes e Derivados, especialmente aqueles com linhas de pesquisa em Qualidade de Carne .

Sumário

Parte 1:
Contexto econômico e principais atributos de qualidade de carne, 17.

Capítulo 1. A Carne no Contexto Mundial, 19;

Capítulo 2. Atributos de Qualidade da Carne, 39.

Parte 2:
Qualidade Relativa à Estrutura e Funcionalidade Muscular, 51.

Capítulo 3. Caracterização do Rigor Mortis, 53;

Capítulo 4. Análise de Metabólitos, 89;

Capítulo 5. Caracterização de Fibras Musculares, 151.

Parte 3:
Atributos de Qualidade, 217.

Capítulo 6. Cor e Pigmentos em Carnes, 219;

Capítulo 7. Avaliação Objetiva da cor, 287;

Capítulo 8. Textura e Maciez da Carne, 375;

Capítulo 9. Avaliação Instrumental da Textura, 455;

Capítulo 10. Avaliação de Carnes Anormais: Condições PSE e DFD, 531;

Apêndice, 577;

Referências, 587;

Índice Remissivo, 589.

599 páginas. Ano: 2009. Tamanho: 17 x 25; Editora UFV