O leite é uma mistura complexa de substâncias orgânicas e inorgânicas que se encontram em diferentes estados de dispersão. O meio dispersante é a água, componente que entra em maior proporção no leite.
O maior interesse no conhecimento da composição do leite advém do fato de se tratar de um alimento humano de primeira necessidade e para se determinar seu valor nutritivo é necessário o conhecimento dos nutrientes que ele contém e em que quantidades estão presentes. Por outro lado, no processamento de derivados do leite faz-se cada vês mais necessário o conhecimento de sua composição química e de suas propriedades, tanto para a elaboração de novos produtos como para solução de problemas que normalmente surgem em tais processamentos.

80 páginas.  1996.