Química de Alimentos – teoria e prática, já em sua quinta edição, atualizada e ampliada, traz ao leitor informações básicas a respeito dos diversos componentes dos alimentos e das alterações químicas e físicas que ocorrem durante o processamento, armazenamento e distribuição.

Trata-se de um dos poucos livros em língua portuguesa que apresentam, de maneira ampla, aprofundada e didática, valiosos conhecimentos sobre o assunto.

A qualidade do conteúdo abordado, aliada à sua objetividade, faz desta publicação importante fonte de consulta para pesquisadores, professores e estudantes de graduação e pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos e áreas afins, suprindo a deficiência de texto dessa natureza no mercado. 

Sumário

CAPÍTULO 1
Oxidação de lipídios em alimento 9

CAPÍTULO 2
Oxidação de lipídios durante o processamento 77

CAPÍTULO 3
Antioxidantes 103

CAPÍTULO 4
Espécies reativas oriundas do oxigênio (ERO2) em alimentos 134

CAPÍTULO 5
Consequências biológicas da oxidação de lipídios 152

CAPÍTULO 6
Compostos fenólicos 193

CAPÍTULO 7
Emulsão/emulsificantes 244

CAPÍTULO 8
Emulsificantes poliméricos 288

CAPÍTULO 9
Óleos essenciais 313

CAPÍTULO 10
Toxicantes naturais 324

CAPÍTULO 11
Aflatoxinas 339

CAPÍTULO 12
Conservantes químicos 353

CAPÍTULO 13
Proteína 380

CAPÍTULO 14
Escurecimento enzimático 416

CAPÍTULO 15
Escurecimento não enzimático 437

CAPÍTULO 16
Enzimas: catalase e peroxidase 459

CAPÍTULO 17
Corantes naturais 466

CAPÍTULO 18
Isoflavonoides 485

CAPÍTULO 19
Cromatografia de fase gasosa 508

CAPÍTULO 20
Cromatografia líquida de alto desempenho 534

CAPÍTULO 21
Microextração em fase sólida 554

CAPÍTULO 22
Extração com CO2-supercrítico 562

APÊNDICES 586

ÍNDICE REMISSIVO 594

Tamanho: 15 x 24; Páginas: 601; Ano: 2011.